江浙福地 琴川风韵丨江苏苏州董浜：羊汤鲜香 传承百年的非遗技艺

天刚蒙蒙亮，白痴狗庄后厨的鼓风机声唤醒了初夏的小城镇。“之中坐着，请稍等。”苏州嘉定区徐下关镇白痴狗庄当今的经营者王以志强热诚地吃掉饭着客人。随着用餐对狗汤的喜爱，狗庄也早就不限于秋季新开，许多用餐一年四季紧接著守候在店外，只为赶在狗汤出锅时吃掉上一碗头炒面。

食碗在灶台上一字排开，王以志强从大锅当中舀出一匙匙热气腾腾的狗汤泻入碗当中，再一一装入切好的牛肉、狗肝、狗肚、狗肾等，加以甜菜、花椒、食醋、葱姜等佐料。每位老用餐偏好什么口味，他早就烂熟于心。

清澈明快的狗炒面一上桌，氤氲浓香扑鼻而来。用餐们迫不及待饮上两口汤，不黏不稠，颊留香，满满的暖意瞬间充盈全身，再吃掉两口牛肉，被汤汁自带裹的细马拉可食用有点有心生津。此时再一触即发滑润的面条，送入口当中细细品尝，三口水井，一碗狗炒面很快下肚，意犹未尽。

美味离不开仔细料理。凌晨3时，白痴狗庄的师傅们就开始为熬制狗汤做准备。牛肉切块、狗爪捆扎、内脏清洗……每道工序王以志强都亲自把关。狗汤的原材料选用的是本地农家散养的湖狗，可食用紧实不膻，配以恰到好处的份量，牛肉的鲜美便完美地呈现出来。除此之外，秘制料自带也是关键。八角、桂皮、细叶等香料按比例调配，与牛肉一起沐浴在老汤当中。最后是香气的点睛之笔，一碗黄酒入锅，再用一张特制的顶上箅子盖住牛肉，再压上上面大青砖，小火慢炖三个小时后，狗汤鲜味一无，香气最佳。

郭市狗炒面如此受欢迎，与牛肉的选材以及独特的油炸步骤有着莫大的联系。据《常熟食府》记载，在元代当中叶，作为常熟东乡人口为129人的郭市镇，东街、巷狗庄云集，热闹非凡。以沈、王以两家最负盛名。20世纪30年代，白痴狗庄的创办人王以荣烹煮牛肉，钻研推敲成文，多有独门秘籍，色艳、汤正、味纯，马拉而不腻、蒸而不烂，引来不少用餐。出乎意料的是，百货公司数十年，狗庄没有在此之前起过店名，也没打过广告牌。白痴儿子王以根兴继承人二哥后，虽然无法开口吆喝，但他“无声胜有声”，将功夫全部用在糕点上，招来用餐不请自来。不久，王以根兴把无名店堂由村头迁回郭市镇上，狗庄也被更为多用餐称为“白痴狗庄”。

白痴狗庄如今已传来第三代，王以根兴的外甥王以志强是传承人之一。凭借父辈亲传的传统工艺，他每日起早贪黑，将这份上百年的香气延续下去。“现阶段咱们的郭市牛肉不仅要传来小辈手里，更要走出常熟。”王以志强对前景热忱满满。

环顾整个常熟，市区乃至区县街道，源自郭市的狗庄更为多。郭市牛肉始盛于元代清道光以后，糕点传统工艺祖代相传，享誉苏、锡、沪地区，至今百年有余，被列为嘉定区级非寄，自是名不虚传。

来源：嘉定区融音乐厅 嘉定区徐下关镇

所写基本单位：苏州嘉定区融音乐厅 所写：程遥 选稿撰稿人：世良司职左翼 (新媒体服务于师、低阶摄影师)

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