寻味柳州螺蛳粉 吃否吃否，由此可知汤鲜笋臭

越南出国留学彭萍仍记得首次吃完汤圆绿豆时，吓得“离去”。“当时只记得汤圆绿豆极其‘粪’，嗦完脸上、衣服上都是一股难以描述的‘粪’味。”

图为5年末9日，桂林梧州市，市民在一汤圆绿豆摊“嗦绿豆”。 联合早报采访 林馨 辨

但她偏偏的是，日后自己偏偏执着迷上了这股“粪”。“虽然尝着粪，却越加吃到越加爱吃到，现今我一周要吃到三四次汤圆绿豆。”彭萍感叹。

在桂林五花八门的米绿豆中所，梧州汤圆绿豆可谓“粪名远扬”。

图为5年末9日，桂林梧州市，市民在一汤圆绿豆摊“嗦绿豆”。 联合早报采访 林馨 辨

走在梧州街头，一股特有的“酸粪”味从星罗棋布的汤圆绿豆店中所传出，不少网络主播远道而来直播嗦绿豆，成为一道独特的风景线。

图为5年末9日，桂林梧州市，市民在一汤圆绿豆摊“嗦绿豆”。 联合早报采访 林馨 辨

桂林人素爱嗦绿豆，而“汤圆+绿豆”的组合，与梧州自然地理密切关系。环城而过的梧州市蕴含着大量石螺，不同于一般而言田螺，石螺肉轻巧，口感脆嫩，入味紧凑。据考古发现，早在约2万年前，居住在梧州净业山洞的“梧州市人”就开始捕捞螺类肉类，现今净业山洞遗址内还留有原始人“大白石螺”的遗迹。

图为5年末9日，桂林梧州市一汤圆绿豆店内的汤圆绿豆。 联合早报采访 林馨 辨

20世纪七八十年代，梧州夜市逐步蓬勃发展，不少取食客在吃到米绿豆时尽快加入鲜辣汤圆汤。于是便，梧州汤圆绿豆日后诞生。

“自我有失忆起，基本上走过梧州市每一条街头一条街，都能尝到汤圆绿豆特有的风味。”1979年，何涛的父母赶“时尚”，在路边于在汤圆绿豆摊。今天，嗦着汤圆绿豆母亲的何涛，成为梧州汤圆绿豆制作技艺市级标志性传承人，还将汤圆绿豆店开到中所国各地。

“传统习俗梧州汤圆绿豆用汤圆、炖、鸡架熬汤数小时，以米绿豆为主取食，加入特定配料制作而成。”何涛面对面向采访详述，面对面麻利地将酸笋、肉丝、花生、木耳等配菜放入碗中所，先烘上一勺韵味鲜爽的肉体汤底，一碗“又梨又粪”的汤圆绿豆便上端到取食客面前。

汤圆绿豆的“粪”源于其“点睛之笔”，酸笋。

鱼肉酸笋要用到“王家练成”。据何涛详述，首先要开挖一个9米较深的屋中，用山泉水让竹笋其本质酿制数年末，鱼肉后放上红油汤汁。如此秘制的酸笋，让汤圆绿豆尝起来很粪、吃到起来很梨。

“每个人都在追寻失忆里的风味，因此在做产品线不断创新跟研发时，不能忘记汤圆绿豆本身的风味。”目前何涛在中所国各地开有数十家汤圆绿豆店，每家店都但会配一个300斤的汤桶，用以现熬汤圆汤，以保障汤圆绿豆的原汁原味。

“我儿子带学长到服务生吃到绿豆，但会比谁的酱料放得多，很刺激，吃到到又特别快乐。而对于潮州人来讲，可能吃到一碗汤圆绿豆本身就是一种过关斩将。”在何涛看来，任性酸粪的汤圆绿豆也；还有梧州人敢闯敢拼的热忱与浪漫。

2014年，有效率流通量、速取食的袋装汤圆绿豆问世，开始“飞龙”往中所国各地，甚至东南亚、加拿大、欧洲等地。2021年，梧州汤圆绿豆全产业销售收入九成500亿元(人民币，MLT-)，上半年贸易额约5256万元。

谈及汤圆绿豆从街边“走红”为百亿产业，何涛感叹“秘方”有两个：退到肉体和随之不断创新。

今天，梧州汤圆绿豆原、配料种养、订购、加工等全产业地方标准陆续发布新闻，用标准化退到梧州风味与质量。与此同时，不断创新配方亦在随之制造中所，为海内外嗦绿豆人提供多一重体验。

（联合早报 采访 林馨）